Salses de Bilbao.
El bacallà,producto estrella de la gastronomia basca en general i especialment de Biscaia i de Bilbao, no s'entendria sense dues salses nascudes possiblement en aquet entorn.
La primera es la salsa lligada,en la qual l'oli d'oliva i les gelatines que desprèn el bacallà dessalat es fonen en un sol cos i formen una emulsió saborosa que realça el sabor del peix.
La salsa biscaina és una creació pròpia que s'ha anat desplaçant per les antigues rutes de transport del peix. Es una salsa de color tirant a granat,amb uns ingredients principals que són la ceba vermella de l'interior biscai i el pebrot "choricero" assecat al sol a les masies.
Aqueta es la que vaig menjar quan vaig anar aquet estiu a Bilbao
Aqueta es la que vaig menjar quan vaig anar aquet estiu a Bilbao
BACALLÀ AL PIL-PIL
Ingredients:
(per 4 persones)
- 4 trossos de llom de bacallà
3 dl.d'oli d'oliva verge
-5 grans d'all
Desaleu previament el bacalla,traieu-ne les escames i assequeu-lo amb un drap
Col-loqueu una cassola de fang a foc mig amb l'oli d'oliva i el grans d'all en làmines i quan comencin a agafar color,retireu-los i reserveu-los.
Poseu el 4 trosos de bacallà i deixeu-los coure suaument-mai fregir- durant uns set o vuit minuts,fins que el bacallà quedi prou tou.
LLavors retireu la cassola i passeu el bacallà a un altre cassola,sempre amb la pell cap amunt i amb dues cullarades d'oli calen. Deiseu-ho durant dos o tres minuts perque el bacallà sui.
Despres poseu la cassola sobre un foc baix i lligue la salsa afegin l'oli restant ,que ja s'haurà temperat.
S'ha de moure en cercles vigilant que no es trenqui el bacallà i que no bulli,ja que aixó faria que s'ens tallés la salsa.
Serviu-ho amb la pell dels lloms de bacallà de cara amunt i amb una salsa que ha de cobrir parcialment els trossos . A sobre de cada llom col-loqueu.hi les làminas rosses d'all que haviem reservat.
